Le Cordon Bleu Paris, un campus écoresponsable et ultramoderne

Après 16 mois de travaux, l'institut déménage dans le 15e arrondissement, de la rue Léon Delhomme aux bords de Seine – à l'angle de la rue de l'ingénieur Keller et du quai André Citroën, au cœur du quartier du Front de Seine. L'institut jouxte le centre commercial de Beaugrenelle.

Fondé en 1895 à Paris, l'institut Le Cordon Bleu a pour mission, depuis 120 ans, la transmission des techniques et des savoirs hérités des grands maîtres de la cuisine française. Avec plus de 35 écoles implantées dans 20 pays, Le Cordon Bleu forme 20 000 étudiants de plus de 100 nationalités différentes chaque année, et propose des formations culinaires, ainsi que des licences, des masters et des MBAs en management hôtelier et tourisme.

En avril 2011, André Cointreau, Président Le Cordon Bleu International, confie une étude de faisabilité à l'architecte Bruno de Gabrielli en vue de l'aménagement du nouveau campus de l'établissement. Afin de mener à bien cette étude de conception puis la direction des travaux, il s'associe à Étienne Pierres et Didier Primard et s'adjoint les compétences du bureau d'étude structures Cap-Structures, des bureaux d'études fluides Inex et Kee, de l'économiste Feral et Associés et du bureau d'études acoustiques Cap Horn Solutions. La maîtrise des impacts environnementaux a été réalisée en liaison avec l'architecte paysagiste Méristème - Régis Guignard et le bureau d'études environnementales le Sommer Environnement.

Le front de Seine

Véritable belvédère sur la Seine, le quartier du Front de Seine bénéficie d'une situation exceptionnelle à Paris, à moins d'un kilomètre de la tour Eiffel.

Ce projet de rénovation urbaine radical et avant-gardiste a été conçu dès 1959, par les architectes Henry Pottier et Raymond Lopez. Construit essentiellement dans les années 1970, le Front de Seine s'organise autour d'une dalle d'un kilomètre de long sur 200 m de large, répondant aux principes de séparation des circulations automobiles et piétonnes et de stratification des fonctions urbaines issues de la charte d'Athènes.

Vingt immeubles de grande hauteur, atteignant près de 100 mètres de hauteur et une vingtaine d'immeubles bas sont reliés par un sol artificiel piétonnier situé deux niveaux au-dessus du sol naturel. Cette dalle principalement minérale est conçue comme une longue terrasse sur la Seine. Les « tailles de guêpe » des tours conçues pour libérer l'espace au sol et créer des transparences visuelles, représentent une des spécificités du site, unique par son échelle et son architecture.

Un vaste programme de rénovation de l'ouvrage dalle, réalisé sous la direction de la Sem Pariseine, est en cours d'achèvement. Il vise à encourager les usages au profit de tous, en renouvelant son paysage par une végétalisation accrue, en clarifiant les parcours et en facilitant les accès pour mieux relier la dalle à son environnement.

De l'Organisation Internationale de la Francophonie a l'Institut le Cordon Bleu Paris : une métamorphose

Le Cordon Bleu prend ses quartiers dans l'ancien l'immeuble « Le Sextant » dessiné par les architectes Michel Marot et Daniel Tremblot en 1979. Ancien siège de l'Organisation Internationale de la Francophonie (OIF), jusqu'en 2011, le bâtiment a été intégralement repensé par les architectes Bruno de Gabrielli, Étienne Pierres et Didier Primard, pour accueillir les étudiants de l'institut dans un espace de confort et d'innovation.

Le bâtiment est organisé comme une transition entre le sol et les immeubles avoisinants. Implanté en lisière et en continuité de la dalle Bérénice, à l'angle de la rue Keller et du quai André Citroën, il est le point de rencontre avec le centre commercial de Beaugrenelle grâce à une passerelle d'accès à proximité.

Avec l'installation de l'institut Le Cordon Bleu sur le front de Seine, le défi consistait à « poser » une écriture actuelle, une nouvelle identité, sur des concepts très forts, clairement inscrits dans l'époque qui les avait vus naître. Le projet des architectes Bruno de Gabrielli, Etienne Pierres et Didier Primard, reprend les codes formels des bâtiments bas du Front de Seine : volumétrie compacte et décollement du sol avec des transparences pour recréer un lieu en harmonie avec l'architecture de la dalle Bérénice.

À la place de la façade originale, composé d'éléments en résine polyester moulée, une nouvelle composition en aluminium et en verre, rappelant la carlingue des avions Super Constellation des années 1960, a été imaginée. Ces changements réfléchis sont à la fois en accord avec l'architecture des bâtiments bas du front de Seine et en même temps, au contraire, une franche et spectaculaire réorientation du bâtiment. Ce volume carrossé se lie comme une entité très volontairement orientée vers le panorama des berges de la Seine. Cette baie unique est au sens propre une vitrine sur la ville mais aussi, en retour, un spectacle pour celle-ci quand l'activité de l'école anime les façades de jour.

Cette nouvelle enveloppe permet de respecter les dernières normes environnementales. La cinquième façade du bâtiment, le toit, offre aux riverains un autre paysage, différent de celui des toitures-terrasses à l'entour. Elle a été dessinée en association avec l'architecte paysagiste Régis Guignard. Regroupant des équipements issus des dernières technologies de pointe en matière de culture sur dalle, un jardin potager pédagogique de 800 m² (l'un des plus grands potagers de toiture de Paris) permet de cultiver de nombreuses variétés d'aromates, de légumes et de fruits.

À l'intérieur, les architectes ont détourné l'ancien passage public qui traversait le siège de l'OIF via une cour sombre par une promenade urbaine qui longe les façades entièrement vitrées de l'institut, offrant ainsi au public le spectacle permanent des ateliers de cuisine. L'espace devient complètement transparent pour accentuer l'effet de lévitation du bâtiment. L'ancienne cour, désormais intégrée au bâtiment, devient un vaste atrium central apportant la lumière naturelle au cœur du bâtiment.

Un nouveau campus Le Cordon Paris ultramoderne

Le bâtiment de l'institut Le Cordon Bleu est composé de deux parties, l'une dédiée au grand public, l'autre aux étudiants et au personnel de l'établissement. Le premier propose au niveau de la dalle un accès à La Boutique avec une sélection de produits et cadeaux gourmets recommandés par les Chefs Le Cordon Bleu, au Café et son espace de restauration, et à L'Atelier, soit une salle de cours amateurs pour 16 personnes en cuisine et pâtisserie.

Le second propose des équipements ultramodernes et écoresponsables, afin de préparer les étudiants aux standards des établissements hôteliers, de tourisme et de restauration. Depuis la galerie d'accueil, les étudiants passent les barrières de sécurité et pénètrent dans l'atrium au cœur du bâtiment. Véritable lieu de rencontres et d'échanges, celui-ci est imaginé comme un « forum romain », il est entouré de murs percés de "fenêtres" qui laissent entrevoir des parois colorées en second plan.

Les niveaux supérieurs sont accessibles en empruntant un grand escalier depuis l'atrium. Ce dernier distribue les espaces de circulation dans une atmosphère lumineuse et chaleureuse, avec des sols et plafond habillés de bois. Aux étages, les salles de cours et de travaux pratiques, avec leur façade presque entièrement vitrée, s'ouvrent de manière très spectaculaire en balcon sur la Seine et le paysage parisien.

Les salles dédiées à la préparation des ingrédients et des produits pour les cours, l'économat et les chambres froides occupent les niveaux du rez-de-chaussée et du premier étage, permettant de faciliter l'accès du personnel et des livraisons qui s'effectue depuis la rue de l'ingénieur Keller.

Le projet initial, lors de la conception du bâtiment, prévoyait une terrasse recouverte d'un traitement végétalisé constitué de rampants et de plantes aromatiques. Les réflexions menées avec les services de la direction de l'urbanisme sur l'aménagement et l'exploitation du bâtiment consistant à créer un véritable jardin potager situé sur le toit de l'école sont apparues rapidement incontournables.

Dans une logique de Responsabilité Sociétale d'Entreprise, l'institut Le Cordon Bleu souhaite transmettre au sein de formations les connaissances associées à la culture et la récolte d'espèces végétales aux étudiants. En effet, la connaissance de la culture et la récolte d'espèces végétales s'inscrivent pleinement dans un projet pédagogique culinaire d'excellence. Ce projet novateur pour un institut de formation en France a déjà été déployé dans d'autres instituts Le Cordon Bleu dans le monde.

Les équipements pédagogiques :

7 salles de classe de pratique pour les cours de cuisine, pâtisserie et boulangerie, dont une salle aménagée spécialement pour dispenser des programmes sur les cuisines asiatiques

• 3 salles de démonstration pouvant accueillir de 50 à 80 étudiants
• 1 salle dédiée aux métiers du vin
• 6 salles de cours modulables
• 1 atelier dédié aux cours de cuisine amateurs, pour les particuliers ou les groupes

Les équipements du campus pour les étudiants :

• Un espace étudiant équipé de matériel multimédia
• Une bibliothèque, offrant un vaste choix de livres et revues internationales dédiés aux arts culinaires, au vin, à l'hôtellerie et au tourisme
• Une boutique proposant une sélection de produits et cadeaux gourmets recommandés par les Chefs Le Cordon Bleu, ainsi qu'une gamme de matériel de cuisine et de pâtisserie
• Un café (à partir de septembre) Le Cordon Bleu permettant aux étudiants et aux passants de déguster une gamme de mets de qualité à emporter chez soi ou à déguster sur place.
• Un jardin potager sur le toit
• Des vestiaires

À l'étroit dans ses précédents locaux, l'institut peut maintenant accueillir plus de 1 000 étudiants par an dans le cadre de formation, de l'initiation aux Bachelors dans les secteurs de la restauration, du vin et de l'hôtellerie, mais aussi une clientèle de gourmets amateurs dans le cadre d'ateliers culinaires.

Le Cordon Bleu Paris, un exemple d'agriculture urbaine au service de la formation

Du toit terrasse de l'ancienne Organisation Internationale de la Francophonie (OIF) au potager suspendu de l'institut Le Cordon Bleu Paris : une autre métamorphose

Orchestré par les architectes, MM. Bruno de Gabrielli, Etienne Pierres et Didier Primard, le potager sur le toit a été dessiné et mis au point par l'architecte-paysagiste Régis Guignard (Agence Méristème).

Ce toit unique est actuellement l'un des plus grands potagers de toiture à Paris. Regroupant des équipements issus des dernières technologies de pointe en matière de culture sur dalle, cette terrasse potagère de 807 m² permet de cultiver de nombreuses variétés de plantes condimentaires, aromates, légumes et fruits. Trois ruches complètent ce programme pour soutenir la pollinisation des végétaux, et fournir certains cours en miel.

Cette surface est entièrement dédiée à la pédagogie. Dans une logique de Responsabilité Sociétale d'Entreprise, l'institut Le Cordon Bleu souhaite ainsi transmettre au sein de formations les connaissances associées à la culture et la récolte d'espèces végétales aux étudiants. Ce projet novateur pour un institut de formation en France a déjà été déployé dans d'autres écoles Le Cordon Bleu dans le monde.

Composition du toit potager :

• 63 m2 de complexe type ecosedum (plante succulente) pour les relevés d'étanchéité
• 307 m2 de gazon extensif pour la circulation du personnel entre les jardinières de culture
• 250 m2 de jardinières exclusivement dédiées à la production potagère
• 140 m2 de platelage bois pour les passages intensifs d'entretien et de maintenance

Equipement complémentaires :

• 4 unités de compostage des déchets de cuisine pour alimenter le substrat des jardinières
• 3 ruches de production de miel et pollinisation des plantes à fleurs
• 1 hôtel à insectes pour compléter la pollinisation et abriter certains auxiliaires de culture
• 1 borne-fontaine branchée sur la cuve de récupération des eaux de pluie pour les besoins propres au potager
• 1 ou 2 tables mobiles de culture

Terrasse :

• 5 arbres fruitiers en bacs de 1m3 (3 pommiers et 2 poiriers)
• 1 serre de forçage exposée au sud (11m2) et équipée de 2 tables fixes de culture
• 1 local jardinier (7m2)

Les différents procédés retenus pour la construction du jardin ont été mis au point avec l'entreprise chargée des travaux (Ecovegetal et Pierre Georgel). Pour amorcer la première mise en place du potager, un éventail de végétaux a été sélectionné, essentiellement des condimentaires et aromates ainsi qu'une grande diversité de légumes et plantes à fruits, représentatifs de la région parisienne.